De visita en Argentina, esta experta pasó por La Rural de Palermo, y realizó una completa descripción de cómo se producen las trufas y por qué nuestro país tiene todo para ser referente a nivel mundial.

El cultivo de trufas negras (Tuber melanosporum) viene creciendo a paso firme en Argentina y la empresa ganadera Fortín Quieto es una muestra más de esta tendencia.

La firma que maneja más de 10.000 cabezas Angus y Limangus en varios campos en territorio bonaerense, recientemente comenzó también con un proyecto de plantación de robles y encinas, en cuyas raíces crecerán las trufas, un alimento premium muy demandado a nivel mundial y con precios exhorbitantes.

Hasta el momento, según informa la compañía, han plantado unos 12.500 ejemplares en 28 hectáreas, y la idea es ir escalando hasta totalizar unas 100 hectáreas en un plazo de cinco años.

En ese marco, para dar testimonio de su apuesta por las trufas, Fortín Quieto -durante su participación en La Rural de Palermo- convocó a Luz Cocina Romero, una ngeniera agrónoma española y especialista en el cultivo de trufa, quien detalló las particularidades de la producción de trufa y su potencial en Argentina.

UN REPASO POR LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS TRUFAS

Según recordó Cocina Romero, aunque a simple vista las plantaciones se asemejan a un cultivo frutal, los árboles que se utilizan ya llevan el hongo asociado a sus raíces.

También repasó que, con un manejo adecuado y tras algunos años, comienzan a desarrollarse las trufas bajo tierra, las cuales se recolectan con la ayuda de perros entrenados, capaces de detectar su aroma cuando maduran.

Asimismo, mencionó que la temporada de cosecha de trufas se extiende durante cuatro meses en invierno, período en el que semanalmente se recolectan ejemplares maduros. “Los perros te marcan dónde está y tú la sacas”, explicó.

En cuanto a los tiempos del cultivo, señaló que desde la siembra transcurren al menos cuatro años hasta obtener las primeras trufas, dado que se trata de un cultivo frutal, con procesos lentos.

“Las primeras trufas las tienes al tercer o cuarto año y ya tener producciones comerciales e interesantes normalmente es a partir del octavo o noveno año”, indicó.

En cuanto al clima, señaló que el cultivo de trufa prefiere inviernos relativamente fríos, con cierta tendencia a las heladas, pero sin llegar a temperaturas extremas que congelen el suelo durante semanas.

También es importante que en verano haya una marcada amplitud térmica, con días cálidos y noches frescas. Según explicó, este tipo de condiciones son las que actualmente permiten obtener las mejores producciones de trufa a nivel mundial.

EL POTENCIAL DE LAS TRUFAS EN ARGENTINA

Respecto al potencial argentino, la agrónoma destacó dos factores clave: la calidad de los suelos y la escala de las plantaciones.

En comparación con España, donde predominan suelos pobres y pedregosos, consideró que en Argentina se encuentran terrenos mucho más esponjosos, frescos y ricos, ideales para el desarrollo del hongo.

Además, remarcó que mientras en su país la truficultura suele ser una actividad complementaria a otras labores, en Argentina es común encontrar plantaciones de gran escala.

En cuanto a las perspectivas de crecimiento, opinó que Argentina tiene un gran potencial para convertirse en un actor relevante en la producción de trufas en el hemisferio sur.

“Pienso que si la gente quiere, pueden hacer algo muy muy grande aquí”, resumió.

Y si bien reconoció que países como Australia y Chile ya avanzaron en el desarrollo del cultivo, explicó que en ambos casos existen ciertas limitaciones: en Australia, por ejemplo, las zonas aptas son reducidas, y en Chile no se observa un interés por escalar el negocio.

En cambio, afirmó que Argentina cuenta con tierra disponible y con una mentalidad orientada a proyectos de gran envergadura, lo que podría posicionarla como un país clave en el desarrollo truficultor a nivel regional.

EL PASO A PASO PARA TENER UNA PLANTACIÓN DE TRUFAS

Para quienes se interesen en conocer más sobre el proceso, Luz Cocina Romero recordó que cuenta con un canal de YouTube en el que, desde su rol de docente, desarrolló varios contenidos específicos sobre el cultivo. “Hay un video que se llama ‘Pasos para establecer una plantación trufera’”, ejemplificó.

En este marco, detalló los pasos iniciales que debe seguir quien esté pensando en iniciar una plantación: “Lo primero es asegurarnos de que el clima vale, si ya no vale el clima ya no nos molestamos en hacer nada más”.

Después de evaluar el clima, otro punto clave es asegurarse de contar con agua disponible para riego, ya que la trufa, al tratarse de un hongo, así como también las plantas, necesitan humedad para desarrollarse. “Si te viene un año de sequía como ha pasado aquí hace cuatro años, ese año no sacas ni una trufa, hay que regar” agregó.

También es importante que el terreno sea agrícola y no forestal. Recién entonces se realiza un análisis de suelo para determinar su aptitud y las correcciones necesarias.

“Hacer análisis de suelos para asegurarnos de que el suelo sea adecuado para el cultivo de trufa y para ver qué mejoras necesita, porque normalmente siempre hay que mejorar algo”, puntualizó.

Romero explicó que una vez definidos el clima, el acceso al riego y la aptitud del suelo, comienza la preparación del terreno, que debe trabajarse en profundidad. Señaló que no alcanza con un laboreo superficial de 20 centímetros como en los cereales. Además, bromeó que en Argentina no hay piedra, lo que genera envidia en España, donde sí tienen y en abundancia.

Por último, contó que realiza asesoramiento y colabora con dos empresas para ofrecer un servicio llave en mano que abarca el montado de riego, la realización del vallado, preparación del suelo y la plantación.

¿PARA QUÉ SE USAN LAS TRUFAS?

Con respecto al consumo de trufa, la experta explicó que no está pensado tanto por un tema de salud física, sino más bien por salud mental y felicidad. Destacó que la trufa es un producto gourmet de altísima calidad, con un precio que puede superar los 1000 euros por kilo, y que se usa en cantidades muy pequeñas, uno o dos gramos por plato, principalmente por su aroma.

A diferencia de otras setas como el reishi o la melena de león, que tienen fines medicinales, la trufa es un producto más ligado al placer y la experiencia gastronómica.

La especialista señaló que la trufa tiene una historia milenaria, ya que fue consumida por faraones egipcios, las clases altas griegas, los romanos y la nobleza francesa, y que ha sobrevivido a lo largo del tiempo como un producto gourmet debido a sus características especiales.

Cocina Romero contó que desde pequeña siempre tuvo pasión por las plantas y los animales, y que esa afición la llevó a estudiar ingeniería agronómica, con un enfoque inicial en estudios forestales. Durante su etapa como profesora de capacitación forestal, sus alumnos mostraron interés por la truficultura, lo que la motivó a formarse en ese campo.

Explicó que comenzó a asistir a centros de investigación, conferencias y a estudiar literatura especializada para responder a las inquietudes de sus estudiantes, quienes querían aprender sobre el manejo y la producción de trufas.

“Yo trabajaba como a 10 minutos de donde empieza la zona trufera y a 25 minutos más o menos de la zona trufera más importante de España, entonces empiezo a formarme en truficultura porque ellos me lo piden”, rememoró.

En el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), el director del equipo de truficultura le sugirió iniciar un proyecto propio, dado que en ese momento faltaban especialistas. Así, Luz Cocina Romero montó un pequeño laboratorio en su casa para dedicarse a su propia empresa de servicios, enfocada en asesorar a truficultores y mejorar proyectos de truficultura.