De la ciencia a la mesa: Ingeniería en Alimentos, un sostén para el agro ante las nuevas exigencias de los consumidores

Infocampo Estudio entrevistó a a María Victoria Agüero, directora de la Carrera de Ingeniería en Alimentos en la UBA. El rol estratégico de la profesión, el desarrollo de bioplásticos a partir de residuos pesqueros y el debate sobre los ultraprocesados.

La transformación de las materias primas en alimentos seguros, nutritivos y sustentables constituye uno de los pilares fundamentales de la industria agroalimentaria moderna.

Sin embargo, existe aún cierto desconocimiento social sobre el verdadero alcance y la diversidad laboral de la Ingeniería en Alimentos.

Para abordar la complejidad de esta disciplina, las nuevas demandas de los mercados y los avances científicos desarrollados en el país, María Victoria Agüero, Directora de la Carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires (FIUBA), brindó en Infocampo Estudio un panorama detallado sobre el presente y el futuro del sector.

INGENIERÍA EN ALIMENTOS: ¿QUÉ ES?

Una de las primeras aclaraciones que realizó la especialista radica en distinguir la ingeniería en alimentos de las ciencias de la salud dedicadas al diagnóstico nutricional. Frente al mito habitual de que la carrera se orienta a la elaboración de dietas individuales, Agüero remarcó el carácter riguroso e industrial de la titulación.

“La ingeniería de alimentos es una ingeniería por lo tanto tenemos esa formación sólida en cuestiones básicas de ingeniería duras: física, química, matemática, procesos, todo aplicado a alimentos por supuesto con todo lo que tiene que ver con inocuidad, bromatología y ciencia de alimentos”, expresó Agüero ante las consultas de los conductores de Infocampo Estudio: Paloma Bokser y Marcos López Arriazu. 

Aunque la salida laboral tradicional se concentra en el ámbito industrial —donde el profesional diseña productos, optimiza procesos de producción a escala y supervisa controles de calidad—, la formación académica promueve una visión integral de toda la cadena agroalimentaria, “desde el campo hasta la mesa”.

En este esquema interconectado, la articulación directa con productores primarios, ingenieros agrónomos y médicos veterinarios resulta indispensable para garantizar el estándar final del producto:

“El ingeniero de alimentos tiene un rol clave de interacción con ese productor de materias primas, no está encerrado en la industria recibiendo materias primas aisladas. La articulación es muy importante porque lo que recibe y lo que le produce el productor va a determinar totalmente o en gran parte la calidad del alimento. No podemos hacer magia dentro de la empresa con una calidad que la materia prima no trae”, añadió.

LOS ALIMENTOS Y LOS NUEVOS PERFILES DE LOS CONSUMIDORES

En este marco, Agüero recordó que el mercado alimentario actual se enfrenta a un consumidor progresivamente más educado, analítico y consciente del impacto directo que la alimentación ejerce sobre su salud y bienestar. Esta evolución ha generado un conjunto de exigencias simultáneas que desafían permanentemente la formulación industrial.

Según explicó la directora de la carrera, existe un parámetro primario que constituye la columna vertebral del ejercicio profesional:

“Hay algo que es una condición innegociable, que es la inocuidad. Por más que el consumidor no hable a veces de eso, nosotros lo tenemos como parámetro que totalmente no se negocia: el alimento no puede enfermar. Eso es lo primero que todos reconocemos y trabajamos bajo ese parámetro“, evaluó.

Sobre esta base obligatoria, los consumidores exigen actualmente soluciones complejas que a menudo entran en tensión técnica durante el desarrollo de productos:

• Sustitución de aditivos: Reemplazo de conservantes y colorantes sintéticos por ingredientes de origen natural.
• Reformulación nutricional: Reducción del contenido de sodio y azúcares simples junto al incremento de densidad proteica.
• Funcionalidad y vida útil: Alimentos prácticos, de fácil preparación y con alta estabilidad comercial sin perder frescura.
• Empaque sustentable: Minimización del impacto ambiental provocado por los envases plásticos tradicionales.

EL “QUITOSANO”, LA INNOVACIÓN SUSTENTABLE DE LA UBA

Como ejemplo del trabajo que puede llevar adelante un ingeniero en alimentos, Agüero hizo foco en la problemática del packaging primario —el elemento en contacto directo con el alimento que actúa como barrera protectora frente a microorganismos, luz y oxígeno— que representa uno de los campos de mayor innovación tecnológica.

En los laboratorios de la Facultad de Ingeniería de la UBA, diversos equipos de investigación trabajan en el desarrollo de empaques biodegradables destinados a reemplazar los polímeros sintéticos derivados del petróleo.

Entre las líneas más prometedoras destaca el aprovechamiento de recursos y subproductos agroindustriales, como los derivados del almidón de mandioca y la valorización de residuos de la industria pesquera.

Así, a través de la aplicación de principios de economía circular, se procesan los descartes de crustáceos y langostinos para la extracción de quitina, la cual se convierte posteriormente en quitosano, un biopolímero con extraordinarias propiedades protectoras para la elaboración de películas biodegradables de envasado.

Así, la implementación de la economía circular en la industria alimentaria genera un impacto positivo en múltiples niveles:

LOS ALIMENTOS Y EL DEBATE POR LOS ULTRAPROCESADOS

Por otro lado, uno de los temas de mayor debate público se centra en la categoría de los alimentos “ultraprocesados”.

Agüero precisó que esta nomenclatura proviene de la clasificación NOVA, desarrollada por un equipo de nutricionistas de la Universidad de San Pablo, la cual ubica en su categoría 4 a aquellos productos con elevado nivel de procesamiento técnico o múltiples ingredientes industriales.

Si bien la especialista señaló que existe evidencia observacional firme sobre la asociación entre dietas altas en ciertos alimentos de esta categoría y la mayor incidencia de condiciones como obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares, advirtió sobre el riesgo de demonizar el procesamiento industrial en general.

“Hoy por hoy hay una revisión de esa categoría de ultraprocesados porque es muy amplia y los alimentos que están ahí adentro no son todos iguales. No es lo mismo un pan lactal que tiene algún aditivo pero que conserva atributos nutricionales y fibra, sobre todo si es integral, que una bebida azucarada formulada con jarabe de maíz de alta fructosa”, graficó.

Entidades científicas internacionales —como el Consejo Científico de Asesores en Nutrición del Reino Unido— se encuentran revisando esta clasificación para ajustar los criterios. Desde la perspectiva de la ingeniería, Agüero destacó el valor social e histórico que posee la tecnología de alimentos.

“El procesamiento de alimentos realmente es lo que ha permitido a lo largo del desarrollo de las sociedades generar alimentos seguros e inocuos, hacer que los alimentos puedan llegar a un gran número de consumidores y extender la conservación más allá de la zona de producción. No hay que poner todo en la misma bolsa”; completó.

INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA

Por último, en el tramo final del diálogo, la directora se refirió a la situación actual de la educación superior y la investigación científica en el país.

A pesar del contexto económico desfavorable y la restricción de fondos para subsidios de investigación —que impacta en la retención de jóvenes doctores y profesionales formados en la universidad pública—, la Facultad de Ingeniería de la UBA mantiene firme su misión institucional.

La estrategia prioritaria se orienta a consolidar la transferencia de conocimientos hacia el tejido socio-productivo nacional.

“La Facultad de Ingeniería está poniendo el foco en tratar de fortalecer sobre todo la mirada y la vinculación con la sociedad: tratar de que lo que hacemos llegue a los productores, llegue a las empresas y llegue a las PyMEs”, dijo Agüero.

De este modo, la carrera de Ingeniería en Alimentos se posiciona como una disciplina indispensable para unir el trabajo del campo con las necesidades de la mesa familiar, aportando rigor científico, innovación sustentable y desarrollo tecnológico para la sociedad.