Cómo elegir la variedad de papa para freir

En la verdulería se suele comprar una variedad de papa que no siempre es la mejor para saborearla frita.

La papa es un alimento tradicional de la dieta de los argentinos y se consumen cerca de 60 kg/cápita/año, de acuerdo con un trabajo realizado por Marcelo Huarte, del INTA. La papa cultivada en las principales regiones productoras de la Argentina pertenece a la especie Solanum tuberosum ssp. tuberosum (L.). 

La papa se cultiva en las provincias de Tucumán, Salta, Jujuy, Corrientes, Misiones , Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, Santa Fe, Tucumán, Río Negro y Chubut.

En el Sudeste bonaerense (partidos de Gral Alvarado, Gral. Pueyrredón, Balcarce, Tandil, Necochea y Lobería se generan los mayores rendimiento del país, pudiéndose obtener más de 50 t/ha. Allí se produce la denominada “papa negra” por la coloración que la piel toma en suelos con alto contenido de materia orgánica; la excepción es Mendoza que produce “papa blanca”. 

El Sudeste también es la principal zona de producción de papa para industria, que también se produce en Río Negro (Choele Choel). Los altos rendimientos obtenidos en el Sudeste han provocado una continuada disminución de la superficie y de número de productores en esta región. 

De acuerdo con Claudio Jorge Leveratto, del INTA AMBA, «cuando compramos papas en la verdulería del barrio lo más probable es que a pesar de que podemos optar por papa negra o blanca, limpia o también elegir quizás su origen (de Dolores, Balcarce o Mendoza), casi con seguridad estamos comprando siempre la misma variedad de papa, que es la variedad Spunta.

Para freir

Según Leveratto, la variedad Spunta es de mala calidad fritera, de bajo aporte de carbohidratos en comparación a las demás y con mayor porcentaje de agua (además de ser una variedad más apropiada para uso animal, forrajera, que para consumo humano). «Tratemos de conseguir papas variedad Frital INTA, Pampeana INTA o Kennebec”, aconsejó el técnico del iNTA.

El especialista también afirma que “tengamos en cuenta que también es probable que el verdulero no sepa de variedades de papa. Una opción es encargarle una bolsa de por ejemplo Frital INTA y compartirla con otras familias. Esta variedad es de excelente calidad fritera y muy buena para puré”.