Miguel, el carnicero que se hizo experto en carne madurada y cuenta los secretos de esta técnica milenaria

El consumo de carne madurada viene creciendo, de la mano principalmente de restaurantes gourmet. Miguel Errandonea cerró su carnicería para dedicarse a este producto y hoy es un referente nacional: abastece a numerosos restaurantes y da capacitaciones.

En la localidad de Pergamino, en la provincia de Buenos Aires, Miguel Errandonea pasó de su carnicería tradicional a una técnica milenaria que le permite producir carne madurada y ofrecer un producto gourmet que llega a varios restoranes del país.

El protagonista se dedica a la carnicería desde hace más de 20 años pero, en esta oportunidad, le encontró la beta al negocio de la carne madurada y participa de exposiciones, eventos empresariales y ferias gastronómicas, exhibiendo el potencial de este manjar y creando un nuevo negocio en su vida.

“El proceso de madurar la carne es milenario, era la manera que tenían nuestros antepasados para conservarla. Hoy lo hacemos con elementos más sofisticados que en aquellas épocas, como aireación artificial y una heladera exclusiva para eso, pero el fin es el mismo”, sostiene Errandonea.

Mediante esta técnica se logra rescatar aspectos sobresalientes en los distintos cortes vacunos. “La técnica de maduración en seco consiste en conservar la carne vacuna en cámaras a temperatura y humedad controlada, lo que permite que el producto se vuelva más tierno y adquiera otro sabor”, advierte a Infocampo el entrevistado.

El éxito que tuvo este negocio en su vida, le obligó a Errandonea a cerrar su tradicional carnicería, con más de 20 años de experiencia, donde vendía cerca de 50 media res al día, y dedicarse full time a la maduración, manteniendo el nombre y prestigio de su antiguo comercio: La Nueva Carnicería.

“Comencé a lo campero, con una simple heladera que tenía en la carnicería y le abría la puerta cada dos horas para airear la carne. Por la noche me levantaba cada dos horas. Luego compré una refrigeradora ideada para madurar 1200 kilos de carne, que fue un gran logro en mi emprendimiento”, sostuvo.

CARNE MADURADA, DESDE EL INTERIOR A CABA

Además de comercializar la carne directamente a los consumidores en su carnicería, envía piezas madurada a negocios de la ciudad de Buenos Aires y el conurbano. Sus creaciones son posibles de adquirir en Caballito, Palermo y José Mármol, entre otras zonas de la gran ciudad.

El entrevistado, comenzó a madurar carne hace cinco años, inspirado en sus raíces vascas. “Fui leyendo y empapándome en el tema poco a poco. Ahí ví la oportunidad de hacerla yo. Fue una idea loca, porque no había demanda, nadie me lo había pedido. Empecé para ver si se vendía”, confiesa con sinceridad.

Si bien al principio sus clientes se mostraban escépticos ante la propuesta, situación que advierte que en la actualidad también ocurre, de a poco se fueron animando a probarla.

“Al principio les daba impresión, porque veían la heladera con carne negra y me preguntaban por qué la carne estaba así. Entonces yo les contaba que era un proceso de madurado”, recuerda.

Sin embargo, toda esa gente que estaba dudosa en esos años, hoy la adquiere como un producto especial, donde el sabor y la terneza son aspectos sobresalientes en cada corte.

SU RELACIÓN CON CHRISTIAN PETERSEN

Errandonea cuenta que su actitud de ir siempre al frente lo llevó a conocer cara a cara a uno de los chef más importantes de la Argentina, Cristian Petersen, y eso lo ayudó notoriamente a difundir sus carnes.

“Coincidimos en un evento gastronómico en la localidad bonaerense de Rojas, donde le ofrecí que cocinara dos bifes madurados en mi carnicería. El accedió con la simpleza que lo caracteriza, comimos la carne y quedó maravillado”, dijo.

Desde ese momento, las carnes maduradas por Miguel comenzaron a recorrer diferentes sitios de CABA, incluso tuvo la oportunidad de participar en un programa televisivo, de la mano del reconocido Chef, donde pudo exponer su técnica.

“Hoy doy charlas en las universidades, participo de ferias y tengo mi propio negocio de evento gastronómico, donde hago sándwiches a campo, comercializando y difundiendo mis productos”, expresó.

Además, el especialista en maduración, oriundo de Pergamino, abastece con su producción a varios restoranes de Capital Federal y a negocios tradicionales de distintos barrios porteños.

“Junto a Christian tuvimos la fortaleza de escribir un libro en pandemia sobre la maduración de carnes y su cocción. Es un ser excepcional que me acompañó mucho en el éxito de mi carrera”, manifestó.

CÓMO MADURAR LAS CARNES

“La carne madurada tiene otro sabor, porque es mucho más tierna y más sabrosa”, dice sin dudarlo el entrevistado. El experto indica que lo mínimo necesario para realizar el proceso de maduración son 30 días. “La técnica consiste en cortar el bife, higienizarlo y colocarlo dentro de las cámaras”, aclara.

Estas cámaras, controlan la temperatura, que está de 0 a 3 grados. “Dentro de la cámara, la carne tiene una humedad que va del 60 al 80%”, señaló.

Además cuenta con una corriente de aire artificial, provocada por ventiladores, que permiten que circule la humedad y el frío de manera controlada.

“Luego de los 30 días sigue con la misma terneza, pero toma otros sabores. A los 45 días es uno y a los 60 y 90, es mucho mejor. Son intensos los gustos, muy ricos. Esa es la principal razón del éxito de este sistema”, aseguró.