En una jornada organizada por el IPCVA, el experto del INTA, Aníbal Pordomingo, dio las claves para mejorar la eficienca de conversión. “Por mejor que se hagan las cosas en el engorde final, no se puede corregir lo que haya salido mal en la etapa previa”, subrayó.

¿Es posible aumentar el peso de los bovinos sin sacrificar la eficiencia económica ni la calidad de la carne? Aníbal Pordomingo, investigador en Producción Animal en Bovinos del INTA Anguil, está seguro que sí.

Bajo esa premisa, el técnico abordó una de sus charlas en La Coincidencia, cabaña donde Agropecuaria Vidal desarrolla un proyecto de genética de alta producción, cría y recría de precisión, caso de éxito que fue presentado duranteuna jornada organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

“Muchas de las evaluaciones que voy a contar las hemos comprobado en este mismo lugar”, dijo Pordomingo al presentar la arquitectura de la propuesta.

Una que circula por una vía distinta al dogma extendido en la ganadería argentina, ese que dice que hablar de conversión es hablar de animales livianos y jóvenes. Que convierten mejor que animales que pesan más. “No necesariamente es así”, enfatizó Pordomingo.

EL DESAFIO DE GANAR MÁS PESO

La clave, para el experto del INTA, es que el escenario que rodea esa discusión técnica no es el mismo de hace una década.

Pordomingo repasó que, durante años, el sistema premió la tenencia de cabezas por sobre los niveles de producción. Pero hoy, el valor de los terneros y de los alquileres y las tasas de interés, están cambiando las reglas del juego.

“Todo lo que hagamos para mejorar ganancia de peso y lograr mayor margen por cabeza va a ser de alto impacto”, coincidió en la misma jornada el ingeniero agrónomo y miembro del INTA Villegas, Daniel Méndez.

Por eso, la empresa desarrolló un proyecto enfocado en “sumar kilos reales” que la cabaña desarrolló en un lapso de dos a tres años más un año posterior de medición.

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En ese tiempo, midieron: duración de engordes (desde 100 días hasta 180 días) en novillos, aumentos de peso y peso promedio en recría, consumo en términos de peso vivo (10 kilos) y en porcentaje respecto al peso vivo. Esto, con una recría previa tradicional.

Para esto, registraron el kilaje de los animales al inicio del engorde —que era similar cuando llegaron a corral— y a la salida; uno de 100 días que ya era pesado, uno de 560 kilogramos y otro de casi 600). Y al final, estudiaron los índices de conversión a carcasa (registrando, por ejemplo, valores de 9,6; 10 y 10,1) y los índices de conversión por tramos (incluyendo los últimos 40 días).

De esa última métrica, distinguió un rasgo interesante que se desprende de las razas carniceras: los animales que tuvieron 100 días convirtieron lo mismo que aquellos que los de 180 días. Y señaló que es posible lograr esas diferencias positivas “con todas las razas”, al margen de la Limangus.

También evaluaron atributos carniceros y de carcasa, como el peso de las reses más pesadas (las medias de las carcasas, por ejemplo, de 190 kilos versus 160 en un animal de 500 kilogramos), composiciones completas de la desarmada de esas medias y espesores de grasa dorsal (como indicador de engrosamiento).

Un trabajo final y directamente en la carnicería de la localidad mostró un 80% de rendimiento carnicero (80, 78 y 77 respectivamente). Esto es cuánta carne de góndola efectiva se extrajo del modelo de desarmado de carne argentino a esas carcasas. “Es muy bueno, a veces está en 70, 68 y 72”. Además, obtuvieron rendimientos de cuarto pistola (cuartos traseros), área de bife y calidad de la carne.

“Es interesante observar que a veces, aún llegando a muchos días de corral y a kilajes altos de faena, no necesariamente estamos ante individuos que convierten mal o muy mal”, concluyó sobre este tipo de experimentos en ganadería que, personalmente, comprobó en trabajos anteriores y continúa haciéndolo junto en La Coincidencia.

Incluso reparó en el período de lactancia como parte de los modelos que están pensando y diseñando en conjunto con los productores.

“Lo que ocurre en el crecimiento posparto hasta el destete influye de manera determinante en el resultado final del animal”, enfatizó en relación a la importancia de la etapa de cría durante la lactancia, cuando los animales crecen a ritmos de 600 gramos, 800 gramos o hasta 1 kilo por día al pie de la madre.

Hasta ahí, la genética carnicera, el balance en las dietas y la calidad del suministro, junto a la duración del engorde, son aspectos protagónicos para maximizar la transferencia a carcasa.

Eso sí, sin dejar de tener presente el ciclo productivo: “Por mejor que se hagan las cosas en el engorde final, no se puede corregir lo que haya salido mal en esta etapa previa”.

TERNEZA VERSUS DUREZA: ¿QUÉ FACTOR FALTA EN LA DISCUSIÓN?

Cuando llegó el momento de hablar de la fuerza de corte, Pordomingo explicó que “no hubiese cambiado nada” cortar un pedazo de carne de una faena de 600 kilos a uno que pesa 500.

“No habría un efecto de empeoramiento de la terneza por haberlo tenido más días de corral o haberlo sacado 80 o 100 días más tarde, según el caso”, dijo.

En cambio, contrastó con otro dato: “El factor que realmente condiciona la terneza es la edad del animal, no su peso”.

Para estos niveles de producción, considró que no alcanza con una dieta bien formulada si el animal no tiene la genética para transferirla eficientemente a carne de góndola.

“Si encontramos los biotipos adecuados, aún en modelos de muchos días de corral, podemos tener muy buenas conversiones”, explicó Pordomingo.

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Y marcó un punto común entre los animales genéticamente programados y la grasa intramuscular o el marmoleo, un punto de interés creciente. Para ese biotipo de Limangus, mostraron un 5,5% de grasa intramuscular, que según el sistema estadounidense del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) es un porcentaje que de grasa tipo Choice Grade (la segunda categoría más alta de calidad para la carne de res otorgada).

Aunque remarcó que cifras debajo de 500 o 550 —inferiores a 400— siguen siendo positivas. “Si nos colocamos en los Select, una carne más magra, 4% de grasa intramuscular o 6% es muy bueno”.

Este dato fue uno de los finales pero no por ello menos importante, porque demuestra la flexibilidad de biotipos —para el mercado interno y el de exportación— para generar condiciones de carnes, además de buen rendimiento, de buena calidad en cuanto a la ternera, lo suficientemente engrasadas o mínimamente engrasadas para jugar en el espacio de las carnes de alta calidad.

Al final, el mensaje que intentó dejar Pordomingo responde a una de las principales preocupaciones de los productores de ganado en Argentina: los bajos aumentos de peso en el engorde a corral en Argentina no se explican solamente con la genética animal, la mala recría previa al engorde y el sobreengrasamiento temprano. La cadena comienza mucho antes.