De la genética al bife: Juan Carlos de Bernardo maneja un centro de inseminación, exporta carne y explica los problemas que hay con el sobreengrasamiento del asado
La ganadería argentina empieza a cambiar su matriz productiva: los ganaderos retienen hembras, buscan aumentar sus rodeos y aprovechan la buena relación entre el costo del alimento y el precio de la carne para producir animales más pesados. Pero ese cambio también plantea un problema: conseguir cortes premium para exportación sin que el asado que
La ganadería argentina empieza a cambiar su matriz productiva: los ganaderos retienen hembras, buscan aumentar sus rodeos y aprovechan la buena relación entre el costo del alimento y el precio de la carne para producir animales más pesados. Pero ese cambio también plantea un problema: conseguir cortes premium para exportación sin que el asado que queda en el mercado interno termine con un exceso de grasa que el consumidor rechaza.
Juan Carlos Bernardo, propietario de Eolia, un centro de genética e inseminación artificial, y vinculado a Black Hair, empresa que comercializa carne argentina en Estados Unidos, conoce las dos puntas del negocio. Por eso plantea que el desafío no consiste simplemente en agregar kilos, sino en producir animales con más músculo, mejor conversión alimenticia y grasa intramuscular, sin sobreengrasar los cortes.
“Los productores están haciendo reserva de las hembras y tratando de elevar su stock ganadero. Están aprovechando la conveniencia del alimento en comparación con el kilo de carne”, explicó durante la reciente Sial de París a Bichos de Campo. También destacó un mayor interés por incorporar tecnología y mejorar la genética.
Sin embargo, advirtió sobre las consecuencias de aumentar el peso de faena sin modificar las características de los animales. “Le estamos dando más kilos al mismo novillo de siempre”, resumió.
El problema se observa especialmente en el asado. Mientras los mercados de mayor valor demandan bifes con marmoleo, es decir, grasa intramuscular que aporta sabor y jugosidad, el aumento de peso puede generar una cobertura grasa excesiva en otros cortes de la misma res.
“Estamos tratando de conseguir ese bife para el mercado premium, que lo paga muy bien, pero el asado que queda en el mercado interno el consumidor lo rechaza. Es un gran problema”, señaló Bernardo.
Para resolverlo, consideró fundamental trabajar sobre la genética. “El corral no va a corregir lo que el animal no trae en la genética”, afirmó. El objetivo es seleccionar reproductores que permitan mejorar el desarrollo muscular, el área de ojo de bife y la grasa intramuscular, sin aumentar desmedidamente el engrasamiento de cobertura.
La eficiencia también tiene sus límites. Una selección orientada exclusivamente a mejorar la conversión alimenticia puede terminar reduciendo el marmoleo y perjudicando el valor comercial de la carne. “Necesitás un equilibrio”, remarcó, al enumerar los atributos que deben combinarse: conversión, rendimiento de la res, musculatura y calidad de los cortes.
Esa búsqueda explica la apuesta de Bernardo por integrar genética y comercialización. Desde Eolia, ubicada sobre la ruta 6, a unos 30 kilómetros del Mercado Agroganadero de Cañuelas, desarrolla un programa propio centrado en Angus, con producción de semen y embriones. La empresa utiliza análisis de ADN, evaluación seminal y genómica para acelerar la selección de animales con las características buscadas.
La genómica permite evaluar tempranamente si los embriones reúnen los atributos deseados, mientras que las mediciones de carcasa ayudan a comprobar los resultados. Para Bernardo, el desafío es conectar esa información con los frigoríficos y conocer el rendimiento real de los animales en la faena y la despostada.
“De nada me sirve hacer todo esto si después, cuando mando a faena, no tengo la lectura de esa carcasa”, advirtió. También subrayó que la genética no alcanza por sí sola: la alimentación de la madre durante el último tercio de gestación, la nutrición del ternero y el manejo posterior son determinantes.
En la otra punta de la cadena, su empresa comercializa carne bajo la marca Black Hair en Estados Unidos, donde cuenta con estructura propia de importación y distribución. Allí, aseguró, la regularidad es clave para sostener los negocios con clientes que pagan por calidad.
“Si consiguieras la consistencia todo el año y tus clientes para hacer un partnership de largo plazo, los precios son superiores a los de Europa”, explicó. Pero advirtió que los cambios comerciales y arancelarios volvieron más errático el mercado estadounidense durante la segunda mitad de 2026.
La apuesta, en definitiva, es producir una carne diferenciada, con genética ajustada a las necesidades del mercado y una cadena capaz de aprovechar cada corte. Porque sumar kilos puede mejorar el negocio, pero si el asado pierde aceptación en el mostrador, la media res no termina de cerrar.
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